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            防癌食物or血管"殺手"?豬油渣到底健不健康?終于有靠譜的答案了

            2021年09月22日
            酥脆可口、香氣怡人、好吃不膩……今天我們要說的主角就是——豬油渣!
            豬油渣存在于很多人的記憶里,在那個物質相對不發達的年代,很多家庭都會用肥肉來熬制烹飪用的豬油,而剩下的豬油渣往往就是一道美味的小菜。
            那么問題來了,為啥豬油渣那么好吃?經常吃豬油渣能防癌?還是會堵塞血管?下面就一起來了解下。
            為什么豬油渣那么好吃?
            通常,熬豬油時為了獲得更多的出油量,會選擇用豬板油作為原料,因為豬板油的脂肪組織是由少量蛋白質和水的組織基質所構成。
            但是,現在已經很少會有家庭去專門熬制豬油了,偶爾烹飪豬油渣時也往往采用脂肪質量比相對不太高的肥肉為原料。這些肥肉在加熱的作用下,油脂會不斷從脂肪組織細胞中釋放出來,大部分水分去除,剩下的含蛋白質的脂肪殘留物就成了豬油渣。
            由于豬油渣含水量一般比較低,質地也疏松,口感上就會比較酥脆。同時,在烹飪過程中豬油渣也會發生一些非酶褐變,比如羰氨反應(俗稱麥拉德反應),會產生一些深棕色的物質和焦香的風味成分。
            正是這種特殊的色澤、風味和口感,讓它受到了大多數人的喜愛。
            豬油渣有營養嗎?能多吃嗎?
            豬油渣具有一定的營養價值,主要是其中的脂肪(脂肪酸)和少量的蛋白質。
            比如以制作豬油渣的原料肥肉來說,按照我國食物成分表(第6版)的數據,肥肉里除了含有2.4%的蛋白質和88.6%的脂肪外,還含有少量的維生素和多種礦物元素,在物質相對匱乏、食品加工業尚不發達的年代,豬油渣也許發揮了較為積極的營養學意義。
            但是,由于豬油渣中的脂肪是以飽和脂肪酸為主,比如棕櫚酸和硬脂酸,而長期攝入過多的動物性脂肪更容易造成肥胖。
            而且,一般油脂的熔點也會影響到我們人體對它們的消化吸收。比如,低于正常人體體溫(如37℃)的油脂,在消化道中相對更容易乳化,從而獲得更高的消化率。
            而動物性油脂的熔點一般會高于植物性油脂的熔點,像豬油渣(類似豬油)中的油脂熔點大約在3650℃,常見的大豆油熔點約為-18-8℃,花生油的約為03℃等等。
            所以,從自身的健康和更易于消化吸收考慮,豬油渣不宜吃得太多。
            經常吃豬油渣能防癌?
            豬油渣是一種普通的食物,對人體的健康沒有積極的生物學作用,它的成分主要是脂肪,而且還是以飽和脂肪為主。
            一般來說,經常吃飽和脂肪并不利于身體健康,反而容易增加患上心血管疾病的風險。
            所以,經常吃豬油渣既不可能治病,也無法預防癌癥。
            吃豬油渣會堵塞血管?
            我們吃的任何食物,基本上是由蛋白質、脂肪、糖類(碳水化合物)、水、維生素和礦物質等組成。
            其中,蛋白質、脂肪和糖類屬于大分子的營養成分,無法被人體直接吸收,它們首先會經過消化道,在多種消化酶的作用下,被分解成可吸收的小分子,如氨基酸、甘油、脂肪酸等。而這些經過消化的小分子再透過消化道黏膜(如小腸粘膜)進入到血液、淋巴。
            所以,吃豬油渣是不會堵塞血管的。
            豬油渣應該怎么吃?
            豬油渣的脂肪含量高,屬于高能量食物,過多食用很容易造成能量攝入過剩。
            而且,在制作過程中,人們往往為了獲得更酥脆的口感,會長時間反復油炸以盡量排除水分,但油脂在長時間的高溫作用下,會發生復雜的水解、縮合、聚合等化學變化,可能會產生多種對人體有害的成分。
            那么,豬油渣應該怎么吃呢?
            1、避免長時間的反復油炸食材,避免等到豬油渣色澤變得過深才出鍋。
            2、控制食用量。按照我國居民膳食指南的推薦,成年人每天脂肪的供能不要超過30%。如果以2000千卡(約8400千焦)日需能量計算,也就是每天攝入的脂肪不要超過68克,而我們還會從其他食物和植物油中獲取到脂肪,所以,豬油渣適當吃一點即可。
            3、考慮到豬油渣的飽和脂肪含量比較高,老年人、心血管疾病等人群不適合吃。
            綜上所述,豬油渣屬于高能量食物,它香脆可口,可以偶爾吃一點,但不宜多吃哦
            本文專家:章肇敏,食品科學碩士,高級工程師
            來源:科普中國公眾號
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